Технологія охолодження хліба

Процес охолодження важливий етап у виробництві хліба. Основною метою є зниження внутрішньої температури випеченого хліба з 93-97°C під час виймання з печі до 32-43°C. Цей етап дозволяє готовому продукту досягти оптимальної якості зберігання і відповідати законодавчо встановленому ліміту вологості 38%.

Хліб можна охолодити двома шляхами:

• Природньо - шляхом розміщення на охолоджувальних стелажах після випікання та виймання хлібу із печі так зване охолодження на повітрі або природне охолодження;
• Примусово – шляхом організації автоматичного безперервного процесу на рухомій конвеєрній стрічці або спіральної форми або іншої конфігурації або у природному середовищі або у штучно створеному середовищі з контролем температури, руху повітря та вологості у разі промислового виробництва хліба.

Під час охолодження хліба частина вологи переміщується від центру до скоринки, яка стає згодом м'якшою, на відміну від твердої оболонки-скоринки, яка утворюється при випіканні хліба у печі. Потім охолоджений хліб негайно упаковують або нарізають та упаковують.

Як відбувається процес охолодження?

Охолодження хліба - це процес, пов'язаний з масо- і теплообміном. Під час охолодження випечений хліб втрачає вологу і висихає через різницю у вмісті води між м'якушкою (вищий вміст вологи) і скоринкою (нижча вологість у зовнішній частині піддається впливу конвективних потоків холодного повітря).

Градієнт вологості всередині хліба створює рушійну силу для дифузії (іншими словами, розподіл, розтікання, проникнення) вологи, що сприяє міграції вологи зсередини назовні та дозволяє воді дифундувати (тобто, виходити) у вигляді пари з продукту в мікро атмосферу обладнання для охолодження. Пара може легко конденсуватися в залежності від точки роси - температури, до якої необхідно охолодити повітря, щоб воно стало насиченим водяною парою, за умови постійного тиску повітря та вмісту води.

Градієнт температури між ядром продукту (вища температура) і охолоджувальним середовищем (нижча температура) змушує продукт втрачати тепло в навколишнє середовище. Цей градієнт досягає максимуму в кінці випікання і на початку охолодження, але зменшується до нуля при поступовому охолодженні.

З молекулярної точки зору, охолодження викликає ретроградну кристалізацію (явище, при якому з підвищенням температури речовина розплавлюється, із неї виділяється легкоплавка складова, а потім сплав знову затвердіває)  крохмалю, тобто майже повну рекристалізацію для формування текстури м'якушки. Цей перехід є ключовим і робить можливим операцію нарізки хліба, в результаті чого хліб набуває пружності і заданої форми, не руйнуючись під механічною дією ріжучих ножів. Розглянемо детальніше процес ретроградної кристалізації.

Після випікання хліба, на формування структури хліба впливають 2 основних фактори – це волога, яка має втрачатись під час остигання хліба та крохмаль.

Крохмаль є головним компонентом пшеничного борошна у вигляді гранул, які під час нагрівання починають набухати та поглинати вологу. Тоді як раніше вони були кристалічними, втрата частини цієї кристалічності призводить до більш невпорядкованої структури.

Це означає, що крохмаль під час випікання перетворюється на в’язкий клейстер. Поки хліб гарячий, крохмаль у такому стані робить м’якуш спочатку глевким, а потім, коли хліб остигає, неймовірно м'яким. Хліб остигає і скоринка перестає бути хрусткою: крізь неї мігрує волога з м’якушу в більш сухий простір, таким чином розм’якшуючи скоринку.

У м’якіші крохмаль поступово змінює свою структуру, повертаючись із клейстерної знов до кристалічної, це називається ретроградацією. М’якіш хліба стає міцнішим, твердішим, потроху втрачає еластичність. Ці процеси відбуваються постійно, поки хліб існує - він висихає та старіє, втрачає смаки, аромати, текстури.

Час охолодження хліба залежить від його розміру і форми, а також від профілю випікання в печі. Більші хлібини вимагають більш тривалого часу охолодження (уповільнення швидкості конвеєра при збереженні інших параметрів охолодження).

Змінні параметри охолодження, які потребують ретельного контролю, включають:

• Час циклу (пов'язаний зі швидкістю конвеєра в безперервних процесах на конвеєрах охолодження зі спіральною формою)
• Відносна вологість і температура
• Потік повітря (конвекційне охолодження)

Безпека та санітарія харчових продуктів

Належна санітарія мінімізує мікробне забруднення хліба і запобігає росту цвілі, бактерій і диких дріжджів в зоні пакування. Оскільки хліб стерильний, коли він виходить з печі, забруднення може відбутись під час охолодження, нарізання та пакування. Тому для тривалого зберігання так важлива організація «чистої зони» під час охолодження, нарізання та пакування хлібу.

Вплив правильного охолодження на якість продукту. 

Недостатнє або надмірне охолодження може негативно вплинути на якість випеченого продукту, а також на роботу пекарні в цілому.Наслідки надмірного або недостатнього охолодження такі при:

І. Надмірне охолодження (переохолодження):

• Внутрішня температура занадто низька
• Готовий продукт сухіший і твердіший, з крихкими, грубими харчовими якостями (крихкий)
• Сухість і втрата вологи в хлібі сприяє швидшому черствінню хліба

ІІ. Недостатнє охолодження (недоохолодження):

• Бічні сторони хліба будуть слабкими і можуть руйнуватися під час проходження через слайсер
• Шматочки будуть нерівними і можуть надриватися через надлишок вологи у хлібу та занадто м'який м'якуш
• Залипання та завчасне забруднення ножів слайсера, що збільшує час простою
• Розшарування м'якушки хліба
• Надлишок вологи через конденсацію в упаковці сприяє утворенню плісняви та псуванню хліба

Унікальне рішення для Оптимального охолодження - Вакуумне охолодження

Вакуумне охолодження - це відносно нова технологія, яка характеризується здатністю зменшувати різницю між навколишнім атмосферним тиском і тиском водяної пари. Вакуумна система використовує насоси, які видаляють гази і водяну пару з камери охолодження, створюючи частковий вакуум або зону дуже низького манометричного тиску. Це прискорює випаровування вільної вологи з продукту.

Традиційний спосіб виробництва хліба передбачає після випікання залишати хліб для охолодження на декілька годин, після чого його нарізають, пакують і відправляють до потенційного покупця. Під час застосування вакуумного способу охолодження, хліб охолоджується миттєво, це означає, що покупець купує свіжішу продукцію, яка буде зберігатися довше.  За такого способу заощаджується час на охолодження, зменшується необхідна кількість інвентаря для процесу охолодження (візки, листи, тощо), як результат не потрібна додаткова виробнича площа, а також зменшується кількість ручної праці на опрацювання хліба, що має охолоджуватися, а отже зменшуються витрати на виробництво, що в свою чергу зменшує собівартість продукції.

До камери вакуумного охолодження хліб потрапляє з температурою у центрі заготовки близько 100°C та температурою поверхні 130-140°C. У вакуум-камері створюється розрідження повітря, за рахунок чого температура кипіння води знижується, тепло хліба витрачається на випаровування води, що дуже позитивно впиває на якість кінцевої 

продукції. У результаті чого температура хліба зменшується. На виході з установки отримуємо хліб з температурою  32-40°C, необхідною для нарізання та пакування.

 

Основними перевагами вакуумного охолодження вважаються:

 

• Скорочення часу та зниження витрат на випікання хлібу на 10-30% (на 90% допечений хліб можна розміщувати в камеру вакуумного охолодження, де під час охолодження одночасно відбудеться й процес допікання)
• Зменшення часу охолодження хліба (на охолодження необхідно 5-10 хв в залежності від об’єму)
• Відсутність необхідності великих виробничих приміщень
• Покращення якості продукції серед яких: скорочення усушки - охолодження і втрата хлібом маси, збільшення об’єму виробів, забезпечення рівномірної пористості випічки, максимальне збереження смакових якостей продукції
• Збільшення терміну зберігання хлібу без додавання штучних харчових добавок
• Економічність вакуумних камер

 

Підсумовуючи, процес охолодження хліба – складний процес, який вимагає постійного контролю за дотриманням температурного режиму та за правильним зберіганням хліба з метою подальшої реалізації якісного кінцевого продукту споживачеві.

Одним із сучасних рішень є вакуумне охолодження - це швидкий метод, який підходить для продуктів, які нестабільні і схильні до руйнування при охолодженні. Вакуумне охолодження дозволяє уникнути залежності від переважаючих атмосферних умов, досягаючи стабільних результатів і рівномірного охолодження в будь-який час. Існують два типи систем з вакуумним охолодженням: періодичного типу, коли процес охолодження відбувається циклічно та почергово або тунельного типу, коли процес налаштовано максимально автоматично та безперервно.

Наша компанія ЄВРОБЕЙК ТОВ (EUROBAKE LLC) з радістю проконсультує Вас щодо доцільності застосування будь якого з типів охолодження та запропонує рішення відповідно до Ваших потреб та виробничих потужностей.

Більше про наше обладнання на нашому сайті: https://eurobake.kiev.ua/uk/equipment та відео на нашому YouTube каналі: https://www.youtube.com/watch?v=-SN33lV-tYE&ab_channel=EUROBAKE%2FЄВРОБЕЙК%2FЕВРОБЕЙК